ضرورت استفاده ازتخم مرغ های غنی شده با امگا 3
بیش از 40 سال است که مردم در اکثر کشورهای جهان به خاطر نگرانی از مشکلات قلبی و عروقی بویژه ترس از کلسترول ، از مصرف چربی های حیوانی که ازنوع اشباع شده هستند خودداری کرده و به خوردن روغن های مایع اشباع نشده گیاهی مثل سویا ، ذرت ، آفتابگردان ، گلرنگ ، تخم پنبه ، زیتون وغیره روی آورده اند . تحقیقات گسترده دانشمندان طی چند سال اخیر نشان داده که در زنجیره شیمیایی این روغن ها ، چندین اتصال دوگانه وجود دارد و چون اولین اتصال دوگانه بعداز کربن ششم قرارگرفته ، اصطلاحاً به آنها چربی امگا6 گفته می شود . درعین حال توصیه شده که مصرف مقدارمتناسبی از چربی های امگا3 مثل روغن های ماهی ، کانولا ( دانه منداب اصلاح شده یا کلزا)،تخم کتان ( دانه بذرک ) نیز در رژیم های غذایی برای رشد و نمو طبیعی و حفظ سلامتی بدن کاملاٌ ضرورت حیاتی دارند. لازم به یادآوری است که اولین اتصال دوگانه درزنجیره شیمیایی روغن های نوع اخیر، بعداز کربن سوم واقع شده وازاینرو آنها را امگا 3 می نامند .
متأسفانه با بررسی های متعدد ملاحظه گردیده که امروزه مصرف چربیهای امگا6 درتمام جوامع بشری، بیش از20برابر مصرف چربیهای امگا3 می باشد وهمین عدم تعادل ، موجب بروز انواع بیماری های صعب العلاج التهابی ، قلبی عروقی و اختلالات سیستم ایمنی ، ناشی از مشتقات امگا6 گردیده است .
یادآور می شود که چربی های امگا از هر نوعی که باشند ، اساسأ جزو اسیدهای چرب اشباع نشده هستند که درحرارت معمولی اطاق حالت مایع دارند و به همین دلیل آنها را روغن هم می نامید .
اسیدهای چرب امگا3 ومنابع آن
قرن ها بود که ابنای بشر بدون آنکه خود بدانند چربی های امگا3 و امگا6 را به نسبت یک به یک مصرف می کردند ولی با متداول شدن شیوه های جدید ساخت بعضی غذا ها و ورود عامل سرعت درسبک زندگی مردم ، بویژه درکشورهای غربی ، به تدریج مصرف اسیدهای چرب امگا6 خیلی بیشتر از سابق افزایش پیداکرد .
درسال 1970 میلادی ، دو پزشک دانمارکی به اسامی هانس اولاف بنگ (Hans Olaf Bang ) و جرن دایربرگ (Jorn Dyerberg ) ، این جابجایی درنسبت مصرف چربی ها را ضمن تحقیق درمردمان بومی اینویت (Inuit ) مناطق قطبی گرین لند( Greenland ) تشخیص دادند . بررسی های ایشان نشان داد که بومی های اینویت مقادیر بسیار زیادی چربی مصرف می کنند ولی هیچگونه بیماری قلبی دربین آنها مشاهده نمی شود ودرعین حال از سلامتی جسمانی و شادابی وطول عمر برخوردارند . با اینوصف، قسمت اعظم غذای آنان ازچربی ماهی و روغن ماهی بود که سرشاراز اسیدهای چرب اشباع نشده چند ظرفیتی امگا3 ونسبتاً عاری از چربی های امگا6 می باشند. محقـقـین فوق الذکر با انجام تجزیه خون به این نتیجه رسیدند که این مقادیرفراوان چربی های دریایی اشباع نشده چندظرفیتی غنی از اسیدهای چرب امگا3 است که باعث پائین نگاهداشتن کلسترول و محافظت بومی ها ازخطر بیماری های قلبی- عروقی می گردد.
این کشف به منزله سنگفرش راهی بود که جاده تحقیقات را برای سایر پژوهشگران در دهههای بعدی آماده ساخت تا امروز دانشمندان و مراکز پزشکی بتوانند فواید و اثرات مثبت اسیدهای چرب امگا3 را درهر زمینه ای از زندگی بشر مورد شناسایی قرار دهند .
اسیدهای چرب امگا3 معمولأ مشتقات حاصل از منابع دریایی وگیاهی هستند . دو نوع چربی امگا3 بطور اصلی و به مقادیر زیاد در روغن ماهی و در چربی ماهی های سردآبی مثل انواع قزل آلا ، سالمون ، ساردین ، خالمخالی و تونا یافت می شود که عبارتند از :
ایـکوزا- پنتا انـوئیک اسید Eicosapentaenoic acid (EPA ) و
دوکوزا- هگزاانوئیک اسید Docosahexaenoic acid (DHA ) .
روغن منداب ( کلزا – کانولا ) ، روغن تخم کتان (دانه بذرک یا Flax seed ) ، روغن گردو، روغن تخم کدو تنبل و روغن جوانه گندم به مقدار قابل ملاحظه و روغن سویا به مقدار جزئی حاوی اسید چرب اشباع نشده موسوم به آلفا لینولنیک اسید (ALA ) هستند که سردسته چربی های امگا3 بوده و در بدن ما تحت تاثیر آنزیم های مخصوصی به اسید های چرب امگا3 (EPA وDHA ) تبدیل می شوند . البته مقدار و میزان تأثیر این آنزیم در بدن کودکان و اشخاص مسن چندان قابل اهمیت نیست ، ازاینرو برای این افراد لازم است مستقیما اسید های چرب امگا3 تجویز شود.
امروزه اکثر رژیم های غذایی در بیشتر کشور ها حاوی مقدار زیادی اسید های چرب امگا 6
می باشند. بدیهی است که بدن ما به هردو نوع اسید چرب امگا3 و امگا6 در اندازه های معین نیاز دارد که نسبت آنها نباید کمتراز 1 به 4 یا 5 باشد. با اینوصف ، مقدارمصرف چربی امگا3 در مقابل مقادیر فراوان امگا6 بطور اسفباری نا چیز می باشد .
دانشمندان نشان داده اند که چربیهای امگا3 ازچندین راه موجب محافظت از قلب میشوند:
* کاستن از نا هماهنگی ضربان قلب (آریتمی ) وپیشگیری از خطرمرگ ناگهانی
* کاهش مقدار تری گلیسرید خون
* کاهش ایجاد پلاک و پیشگیری از تصلب شرائین
* پائین آوردن فشار خون
EPAو DHA درجلوگیری از ایجاد لخته در خون کاملأ شبیه آسپیرین عمل کرده و از تجمع پلاکت های خونی وچسبیدن آنها به دیواره شریان ها پیشگیری می کنند.
چربی های جامد اشباع شده شامل چربی های حیوانی وغذاهایی مثل گوشت قرمز – انواع فراورده های گوشتی ویا لبنیات پرچربی ، ضمن تحریک کبد باعث تولید کلسترول می شوند و بنابراین مقدار کلسترول خون را بالا می برند . مقدار بالای کلسترول ، عامل خطرآفرین مهمی برای ایجاد بیماری های کورونر قلب (CHD ) است . هرچه کلسترول خون بالا تر باشد خطر ابتلا به این بیماری بیشتر می شود.
اسیدهای چرب امگا3 می توانند مقدار تری گلیسرید درخون را پائین آورند. EPA موجود درماهی ضمن متوقف ساختن سنتز VLDL و تری گلیسرید درکبد ، موجب کاسته شدن ازمقادیر کلسترول تام و تری گلیسرید می گردد.
اهمیت بیولژیکی امگا3
اثرات بیولژیکی چربی های امگا3 ، شدیدا تحت تأثیر عمل متقابل اسید های چرب امگا6 می باشد . متعاقب انتشار گزارش تحقیقاتی William E.M. Landsبیوشیمیست درسال 1992راجع به ضرورت چربی های امگا3 ، یک سلسله مباحثات دراین زمینه صورت گرفته است:
ازآنجا که محقیقن در بررسی های اولیه خود دریافتند که مصرف این چربی ها برای رشد عادی کودکان بسیارضروری است و وجود مقدار کمی ازآنها در رژیم غذایی برای تأمین رشد کفایت می نماید ، واژه ” اسیدهای چرب ضروری ” برای چربی های امگا3 مصطلح شد زیرا این چربی ها در بدن قابل ساخت نیستند و ضرورتا ازراه غذایی باید به بدن رسانده شوند . محققین همچنین دریافـتـند که اسیدهای چرب امگا6 ( مثل گاما لینولنـیک اسید – آراشیدونیک اسید) نیزهمان نقش را در تأمین رشد عادی بازی می کند . و ضمنا پی بردند که این نوع چربی ها برای حفظ سلامتی پوست ، عمل کلیه ها و تولید مثل مفید می باشند . این یافته های اولیه ، محققین را برآن داشت تا بررسی های خود را مدت ها بر روی چربی های امگا 6 متمرکز نمایند . از اینرو توجه به چربی های امگا 3 تا همین دهه گذشته به تاخیر افتاد .
لازم به ذکراست ، درسال 1963 کشف شده بود که اسید آراشیدونیک دربدن به عوامل ایجاد کننده التهاب موسوم به پروستا گلا ندین ها (Prostaglandins ) تبدیل می شود .
درسال 1979 معلوم شد که از اسید های چرب امگا6 مشتقاتی تحت نام ایکوزانوئید(Eicosanoids )در بدن سنتز میشوند . این مشتقات شامل ترومبوکسان ها ( (Tromboxans ، پروستاسیکلین ها(Prostacyclins ) و لوکوترین ها(Leukotrines ) بوده و نقش بیولژیکی مهمی را ایفا می کنند ، لیکن مدت ماندگاری آنها در بدن کوتاه می باشد .
درواقع ، سنتز ایکوزانوئیدها توسط اسیدهای چرب شروع شده و متابولیسم آنها توسط آنزیم ها پایان می یابد . با اینوصف ، چنانچه روند ساخته شدن آنها از روند متابولیسم آنها پیشی بگیرد انباشت ایکوزانوئید های اضافی در بدن ممکن است اثرات زیان آوری ببار بیاورد . محققین پی برده اند که چربی های امگا3 هم به نوبه خود به ایکوزانوئید ها تبدیل می شوند ولی در مقیاس خیلی کمتر. ایکوزانوئیدهای سنتز شده از چربی های امگا3 غالبأ خواص متضادی با ایکوزانوئیدهای حاصل از چربی های امگا6 دارند (مثل خاصیت ضد التهابی دربرابر خاصیت التهاب زایی).
اگرهردونوع امگا3 و امگا6 باهم موجود باشند ، هریک برای تغییرشکل یافتن به ایکوزانوئیدهای خود ، با یکدیگر به رقابت می پردازند ، بطوریکه نسبت امگا6 به امگا3 مستقیما برنوع ایکوزانوئیدهای سنتز شده تاثیر می گذارد . این رقابت هنگامی پراهمیت تر می شود که ترومبوکسان به عنوان یک عامل انباشتگی پلاکت های خونی ، باعث تولید لخته و گرفتگی ( ترومبوز) رگ بشود .
در این حالت ، لوکوترین ها نیز در سیستم ایمنی برای ایجاد واکنش های التهابی اهمیت پیدا کرده و به این ترتیب باعث ایجاد آرتریت – لوپوس و آسم می شوند . این کشفیات باعث شده که پیداکردن راهی برای کنترل سنتز ایکوزانوئید های امگا6 بیشتر مورد توجه واقع شود که ساده ترین راه آن ، البته مصرف زیادتر اسید های چرب امگا3 و محدود کردن مصرف امگا6 می باشد . منتها امروزه به این نتیجه رسیده اند که مصرف چربی های امگا6 در اکثرکشورهای جهان 10 تا 40 برابر بیشتر از مصرف چربی های امگا 3 می باشد.
ازاینرو دانشمندان ، اکثر بیماری های عصر حاضر: شامل انواع سرطان ها – حملات قلبی – سکته های مغزی – دیابت – آسم – آرتریت – لوپوس – آلزایمر – افسردگی – انواع بیماریهای عصبی – اختلالات مغزی نخاعی از جمله ام . اس – کاهش قدرت بینایی و انواع بیماری های Auto-immune) ) را به عدم مصرف همزمان و متناسب هردو اسیدچرب امگا3 وامگا6 نسبت می دهند .
لازم به ذکر است که دانشمندان اخیرا توصیه نموده اند که بهترین نسبت چربی های امگا6 به امگا3 در رژیم های غذایی بین 1 تا 2 باشد.
در اینجا بی مناسبت نیست وضعیت روغن های مصرفی از نظر میزان اسیدهای چرب امگا و نسبت بین آنها درجدول زیر که از یک سایت اینترنتی اقتباس شده است ارائه گردد .