Blog

ارزش غذایی تخم مرغ

تغییراتی که در تخم مرغ ها طی مدت یک هفته تا 10 روز نگهداری در حرارت 27 تا 29 درجه سانتیگراد اتفاق می افتد ، با تغییرات حاصله درهمین تخم مرغ ها طی چند ماه نگاهداری در سرد خانه منهای یک درجه ، قابل ملاحظه می باشد .

درمراحل پیشرفته خرابی ، سفیده غلیظ ممکنست بطور کامل محو وآبکی گردد وزرده پهن وغشاء آن به حدی ضعیف شود که وقتی تخم مرغ را شکسته وروی بشقاب باز می کنند زرده پاره وپخش گردد . وقتی تخم مرغ به مدت 3-4 هفته در دمای 21 درجه ویا به مدت 6-7

هفته در دمای 10 درجه سانتیگراد قرار گیرد ، تغییرات در بو وطعم ومزه آن ایجاد می شود

که این برای هر مصرف کننده ای محسوس می باشد .

درجه حرارت – رطوبت – جریان هوا ومدت نگهداری ، همگی اثرات معکوسی روی کیفیت داخلی تخم مرغ می گذارند . این عوامل باید کنترول شوند درغیر اینصورت موجب اتلاف رطوبت در تخم مرغ ها می گردند . اتلاف رطوبت از طریق منافذ پوسته صورت می گیرد ومنجر به کاهش وزن تخم مرغ می شود . اتلاف وزن 2-3 درصد ، در بازار تخم مرغ عمومیت دارد و برای مصرف کننده کاملا قابل لمس می باشد . با اینوصف ، بزرگ شدن اطاقک هوایی وکاهش حجم محتویا ت داخل تخم مرغ موقعی قابل روًیت می شود که اتلاف ها بیش از اندازه صورت گرفته باشد .

با روغن مالی وایجاد پوشش برروی پوسته تخم مرغ ها ونگاهداری آنها در حرارت های پائین ورطوبت بالا می توان اتلاف آب از تخم مرغ را کنترول نمود . درجه حرارت تقریباُ منهای یک درجه سانتیگراد ورطوبت نسبی بین 80 تا 85 درصد بهترین شرایط برای نگهداری می باشد . چنانچه حرارت محیط 10 درجه سانتیگراد باشد ، رطوبت نسبی را می توان به

75 – 80 درصد تقلیل داد . در جاهائی که رطوبت نسبی خیلی بالا باشد ، فساد قارچ زدگی درهر درجه حرارتی تخم مرغ ها را تهدید می نماید . جنس مواد مصرفی برای بسته بندی تخم مرغ اگر خیلی خشگ یا بیش از حد جاذب الرطوبه باشد اتلاف تبخیری را تشدید می کند .

معمولاُ محتویات تخم مرغ ، درست در لحظه تخمگذاری ،حتی اگرپوسته کمی هم کثیف شده باشد ، استریل وتعداد بسیارکمی اجرام میکروبی دارد که نباید قادر به ایجاد فساد باشند . علت اصلی فساد باکتریایی ، اقدام به شستن تخم مرغهای کثیف قبل از ارسا ل به بازار است .

وقتی تخم مرغ شسته می شود ارگانیسم ها ( معمولاُ باکتری ها ) از طریق آب می توانند به داخل پوسته نفوذ کنند و همین که داخل شدند شروع به تکثیر نموده باعث خرابی تخم مرغ وایجاد فساد با رنگ های سبز- سیاه یا قرمز می گردند . حتی وقتی تخم مرغها خیس شوند و فرایند دیگری برای پاک کردن آنها صورت نگیرد، مثل عرق زدگی پوسته بعداز خارج کردن تخم مرغ از سردخانه ( یا یخچال ) وقرارگرفتن در محیط گرم ، شرایط برای نفوذ میکروارگانیسم ها وایجاد فساد درتخم مرغ فراهم می شود . وقتی تخم مرغ ها در جای خشگ نگهداری شوند هیچ راهی برای باکتری ها وجود ندارد تا به داخل پوسته نفوذ نمایند .

هاگ های قارچی موجود بر روی پوسته تخم مرغ اگرزمان کافی پیدا کنند ، جوانه زده و رشد می کنند وضمن نفوذ به داخل تخم مرغ موجب فساد آن می شوند .عموماُ این اتفاق تنها وقتی رخ می دهد که تخم مرغ ها برای مدت چند ماه در سردخانه ویا تحت شرایطی با رطوبت بالا(بیش از 85 %) نگهداری شوند. با اینوصف ، وقتی رطوبت به اندازه کافی زیاد باشد و زمان نگهداری هم طولانی شود این گونه اتفاقات در هر درجه حرارتی رخ می دهد .

تخم مرغ به آسانی می تواند بوهای قوی از جمله بوی نفت سفید – گازوئیل – روغن دیزل – رنگ و مواد براق کننده و همچنین بوی میوه ها و سبزیجات مثل سیب – سیب زمینی – سیر-

پیاز و غیره را به خود جذب کند . از اینرو لازم است نسبت به شرایط نگهداری – جنس مواد بسته بندی ووسیله حمل و نقل تخم مرغ توجه خاصی مبذول گردد .

9